Snijd de zeebaars (200 gram) brunoise / kleine blokjes in fijne tartaar. Maak deze aan met bieslook, limoenrasp, limoensap, zout en een mooie olijfolie.

Hazelnoten

Bruneer de hazelnoten (100 gram) in een voorverwarmde oven van 180 °C tot ze goudbruin zijn. Laat ze een beetje afkoelen en halveer ze dan. (Doe dit wel nog als ze nog wat warm zijn, anders breken ze te veel in te kleine stukjes)

Kaaskoekjes

Strooi in een anti-aanbak koekenpan 300 gram oude Goudse geraspte kaas en laat deze op een laag vuur heel rustig uitbakken. Keer de ‘koek’ regelmatig om en zorg ervoor dat het gelijkmatig gebeurd. Laat deze dan afkoelen.

Vinaigrette van grapefruit

Schil de 2 rode grapefruits en snijd de partjes eruit. Leg deze partjes gedurende een uur onder een mooie olijfolie, de partjes vallen na een uur uit elkaar in losse segmentjes.

Beurre noisette

‘Kook’ de boter onder vrijwel voortdurend roeren en met een garde totdat de melkbestanddelen verkleurd zijn. Schuim de boter regelmatig af. Dit heet notenboter, waarbij je, nadat deze is afgekoeld, duidelijk de nootachtige smaak, als gevolg van dit proces, kunt proeven. Meng de losse grapefruitsegmentjes (zonder de olijfolie) met de afgekoelde boter en gebruik dit als vinaigrette.

Avocadoschuim

Week 5 blaadjes gelatine in koud water. Los deze blaadjes daarna op in 1 dl runderbouillon. Draai 4 dl runderbouillon bouillon samen met de 2 geschilde avocado’s in een keukenmachine fijn. Voeg de gelatine toe en breng deze massa op smaak met tabasco, peper, zout en wat sojasaus. Doe deze massa in een slagroomkidde met 3 patronen en zet het koud weg.

Doe de zeebaarstartaar in een ronde steker op het bord en druk voorzichtig aan met een tonic stampertje. Bovenop de gehalveerde, gebruneerde hazelnoten en grove stukjes kaaskoek. Schenk rondom de vinaigrette van grapefruit en notenboter. Spuit met de kidde een mooie toef avocadoschuim op het midden van de tartaar.

Eventueel garneren met Red Mustard Cress.